Luciano Bartolomeu: “O turismo e a gastronomia estão muito ligados”

Secretário de Turismo do Paraná fala sobre a trajetória que o levou da cozinha de uma pizzaria à frente da pasta estadual, os planos para o restante de 2026 e revela até a receita de fuzilet que prepara em casa nos fins de semana.

Entrevista concedida a Sergio Medeiros

Da lenha da pizzaria à Secretaria de Turismo

Como você começou na gastronomia?

Tive meu primeiro restaurante em 1988, quando arrendei uma pizzaria a forno a lenha em Florianópolis. A gente buscava a lenha numa Rural que só podia circular à noite, sem documentação, era só para isso mesmo. Um dia faltou lenha, saí durante o dia e passei numa blitz. O guarda me deixou seguir, porque se fosse anotar todas as irregularidades ali, ia acabar o bloco de multas.

Eu tinha 21 anos, trabalhava com os amigos, jogávamos bola juntos. Um dia faltou pizzaiolo e tive que entrar na massa — sovar na mão, abrir na mão, sem rolo. Foi assim que entrei na gastronomia, em 1988. Depois vieram uma cantina e outros estabelecimentos, mas foi através da Abrasel que conheci a gastronomia de verdade: fui o primeiro presidente fundador da entidade em Santa Catarina, em 1995, e recebi o Troféu Manezinho da Ilha — guardo até hoje.

Virei “bicho do Paraná” em 2003, quando assumi a Abrasel do estado. Na época eram 50 associados; hoje são 2.200. É um grande aprendizado, porque a gente se capacita fazendo, junto com os restaurantes e com pessoas como você, que brigam por indicação geográfica. Curitiba é hoje a única capital do Brasil com duas indicações geográficas — a Carne de Onça e a Broa de Centeio.

A gastronomia do Paraná é hoje uma grande referência nacional, e a Secretaria de Turismo vive seu melhor momento: recebemos mais de 1 milhão de turistas e entraram R$ 32 bilhões no caixa do estado — dinheiro novo, que foi para educação, saúde, segurança e infraestrutura. Turismo e gastronomia estão muito ligados.

Além de Foz: os 18 territórios turísticos do Paraná

Fora Foz do Iguaçu, o que mais o Paraná tem de bacana no turismo e na gastronomia?

Temos 18 territórios turísticos, e cada um tem a comida do seu lugar: o porco no rolete, o entrevero de pinhão em várias cidades, o barreado, que é superfamoso. É muita comida boa, feita por cozinheiro de verdade — e eu valorizo muito essa palavra. Fiz o curso de chef de cozinha, mas para mim o cozinheiro é quem bota a mão na massa, acorda cedo, sabe o tempero, briga para colocar a erva certa. É essa pessoa que eu admiro.

 

Curitiba como destino gastronômico

Como você vê essa tendência das pessoas escolherem para onde viajar por causa da comida — e o movimento de transformar Curitiba em capital gastronômica?

O movimento da gastronomia de Curitiba tem reunido as principais lideranças: o Sebrae, a Federação do Comércio, nomes como o Délio, a Vânia, a Manu Buffara, entre outros. Um destino pode ter dunas, cachoeira ou mar, mas o que garante a maior permanência do turista é a gastronomia e o entretenimento.

Hoje, tanto em Curitiba quanto no Paraná, as pessoas valorizam o preço justo e o respeito ao turista. Em outros destinos você gasta 30% a 40% a mais num restaurante e nem sempre a experiência é melhor — o mesmo vale para hospedagem. Por isso lançamos, agora em julho, uma campanha para que os próprios paranaenses fiquem e descubram mais o estado: aqui o turismo recebe de braços abertos, com gastronomia rica e muitas atrações gratuitas.

O Instituto Municipal de Turismo também lançou o “Inverno de Curitiba — Volta ao Centro”, com um festival gastronômico de inverno. Estamos num momento muito especial: a gastronomia e o entretenimento fazem a pessoa ficar mais de um dia — às vezes 2, 3 ou até 4 dias.

E dá para estender essa estadia para a região metropolitana?

Com certeza. A região metropolitana é muito forte em gastronomia e fica muito próxima — em menos de uma hora e pouco você já está no litoral. Com a nova ponte, ficou ainda mais fácil chegar a Guaratuba, Morretes ou à Ilha do Mel. O prefeito Eduardo Pimentel está trabalhando junto com todos os prefeitos da região para receber bem o turista. Tem também restaurantes rurais e cabanas incríveis por aqui — já fui em três, uma delas dentro de uma vinícola em Quatro Barras, que é uma maravilha.

Os próximos passos da Secretaria

Que ações podemos esperar da secretaria para o restante do ano?

Estamos trabalhando forte para viabilizar o Fundo Estadual de Turismo, que vai permitir que a iniciativa privada e o próprio comércio contribuam para aumentar o número de eventos no estado. E a agenda já está avançando: em setembro teremos o Festival da Carne de Onça em Curitiba, em novembro o Pão com Bolinho, e no dia 16 de agosto o Festival de Inverno da rede empresarial no centro histórico. Quanto mais eventos, mais visitantes e melhor a economia dos destinos.

Temos hoje um momento único, com apoio do governo do estado, da prefeitura e da própria frente parlamentar da Câmara de Vereadores de Curitiba — que reúne 29 vereadores trabalhando pela gastronomia e pelo turismo. No fundo, o turismo não exige inventar nada: é comunicar bem aquilo que você já tem de bom. E Curitiba tem parques, transporte público de qualidade, boa rede hoteleira e agora vive uma revitalização do centro, com uma casa de shows nascendo onde funcionava o Cine Lido.

Esse crescimento também tem a ver com a força da gestão: a Tatiana Turra deu um passo importante com o projeto do Natal, e hoje o Rodrigo Swinka segue fazendo um trabalho maravilhoso à frente do instituto. O turismo aumenta a renda per capita e melhora a economia — mas isso não existe sem infraestrutura e segurança, e o Paraná é hoje visto como um dos estados mais seguros do Brasil. A Ponte de Guaratuba é um exemplo dessa infraestrutura, resultado do trabalho do governador Ratinho Júnior, que colocou o Paraná nesse patamar — assim como o prefeito Eduardo Pimentel tem feito por Curitiba, hoje reconhecida mundialmente como um dos melhores destinos do Brasil.

No fogão de casa

Você fez o curso de chef de cozinha — o que o Luciano prepara em casa para receber os amigos?

Adoro cozinhar. Todo sábado e domingo, quem vai para o fogão sou eu. Quando recebo família ou amigos, gosto de fazer um bom peixe e, principalmente, um fuzilet com molho quatro queijos.

Qual é o segredo do fuzilet?

Primeiro a massa: só trigo e água, sem sal, sovada na mão. Depois se enrola no ferrinho até formar o furinho característico do fuzilet.. O molho quatro queijos leva uma boa nata, bons queijos e o tempero certo. Por cima vai um filé mignon alto, bem selado e grelhado. Monta-se tudo — fuzil, molho e filé — e vai ao forno com parmesão para gratinar. O caldo do filé se mistura ao molho e o resultado é de comer de joelhos.

Quando sai para comer em Curitiba, para que tipo de cozinha você vai?

Adoro pizza, tive pizzaria, então é uma paixão antiga, e Curitiba tem muitas pizzarias boas. Gosto muito também de carnes vermelhas, que aqui são muito bem preparadas, e de cordeiro. É minha preferida.A comida japonesa e asiática também são fortes na cidade. Curitiba é hoje uma grande referência nacional.

E para harmonizar, qual vinho você recomenda?

Gosto muito de malbec e de merlot com uma carne boa. Os vinhos portugueses também estão muito bons, com ótimo custo-benefício. Mas não existe vinho caro ou barato — existe o vinho que você gosta e que pode pagar. Todos os vinhos são bons; depende muito da companhia.

Entrevista realizada por Sergio Medeiros para Curitiba Honesta