Onda saborosa: peixes inteiros assados na parrilla do Nacional Bar & Mar
Do mar para a câmara de maturação e, depois, direto para a parrilla. Esse é o percurso de uma das principais atrações do Nacional Bar & Mar: os peixes inteiros assados na brasa. Inaugurado há três meses no Batel, o restaurante e gastrobar reúne no cardápio uma grande variedade de pescados do litoral brasileiro, preparados na tradicional churrasqueira depois de passarem pelo dry fish — processo de maturação a seco que vem conquistando chefs ao redor do mundo.
Fã de parrilla, peixes e frutos do mar, o chef e sócio da casa, João Gabriel Nunes, resolveu unir essas paixões gastronômicas em seu novo empreendimento. O Nacional Bar & Mar é o irmão mais novo do Bar Nacional, que há três anos faz sucesso no São Francisco com um cardápio que vai dos petiscos às carnes assadas. Nas duas empreitadas, João tem como sócio o empresário Luis Eduardo Motta, o Piratinha.
O cardápio da nova casa é extenso e retrata a diversidade de sabores do mar. Entre os destaques está o Peixe do Dia Assado na Brasa, servido com arroz de castanhas, vinagrete, farofa e pirão. Os preços variam de R$ 179 a R$ 289, conforme o pescado disponível. As opções costumam incluir robalo, carapau, olhete, anchova, namorado, olho-de-cão e tainha.
“Recebemos peixes frescos duas vezes por semana, e a oferta também varia conforme a estação. Escolhemos sempre os melhores produtos entre os disponibilizados pelos nossos fornecedores, em sua maioria estabelecidos em Santa Catarina”, conta o chef João. Assim que chegam à casa, os peixes passam pelo processo de dry fish na câmara de maturação. Com uma porta de vidro, o equipamento lembra uma adega. Em seu interior, os pescados são pendurados em ganchos, sem encostar uns nos outros nem nas prateleiras.
“A câmara permite controlar a temperatura, a ventilação e a umidade durante todo o processo. Também conta com sistemas que filtram continuamente o ar interno, eliminando microrganismos e odores”, explica o chef sobre a técnica, que vem ganhando espaço nas cozinhas de restaurantes estrelados em todo o país. “O resultado realça o sabor do peixe e também deixa a pele mais crocante e a carne mais macia, além de ajudar a preservar e destacar a qualidade de cada produto.”
Depois da maturação, os peixes seguem para a parrilla — tipo de churrasqueira consagrado por argentinos e uruguaios que privilegia o calor das brasas. À mesa, os pescados chegam acompanhados de preparos desenvolvidos pelo chef a partir de sua experiência como cozinheiro da família durante as temporadas que passa na praia.
Entre os acompanhamentos, o pirão merece atenção especial. A receita leva dois dias para ficar pronta. Primeiro, João prepara um caldo com a cabeça e outras partes do peixe, deixando-o cozinhar por um dia inteiro. Em seguida, deixa o preparo descansar e maturar na geladeira.
“Retiramos todos os espinhos e ossos e adicionamos legumes e temperos: cebola, salsão, cenoura, alho-poró, salsinha, coentro, cachaça, azeite de dendê e leite de coco. Criamos, assim, um pirão extremamente saboroso e, ao mesmo tempo, leve”, completa João. Os outros acompanhamentos que guarnecem os peixes na brasa são arroz de castanhas, vinagrete e farofa.